La fabrication du Roquefort
J'ai récemment lu quelques articles sur le processus de fabrication du roquefort (délicieux fromage !) et souhaite vous en partager certains extraits ici.
La légende raconte qu'un berger a oublié il y a fort longtemps sa tartine de pain de seigle avec du caillé de brebis pour aller conter fleurette à une femme et que le caillé s'est transformé en Roquefort en entrant en contact avec la moisissure du pain de seigle (source).
Le roquefort fait partie de la famille des fromages à pâte persillée (plus d'infos). Un trait commun est l'emploi d'un champignon, le Penicillium Roqueforti, naturellement présent dans la nature.
La fabrication du roquefort consiste à faire proliférer ce champignon dans un fromage de lait cru de brebis. Dans un lait de vache, l'on obtiendrait du bleu.
Pour cultiver ce champignon aux quantités industrielles requises, les producteurs font cuire du pain de seigle à très forte température pendant peu de temps, de façon à ce que le cœur du pain reste cru et humide. Ils y font alors un trou et l'ensemencent.
Deux mois plus tard, les pains sont ouverts et leur intérieur est séché, broyé et tamisé de façon à ressembler à une sorte de poivre qui sera mélangé au lait.
Après différentes étapes, vient celle du piquage, opérée de façon à donner de l'air utile à la nouvelle prolifération du champignon dans le fromage. La machine ci-dessous facilite un travail qui autrefois était manuel.
Le fromage mûrit emballé dans des feuilles d'étain micro-poreuses, propices au passage de l'air mais préservant l'humidité et empêchant l'apparition d'une croûte. Cet emballage est encore parfois réalisé à la main par les cabanières (plus d'infos), mais les machines prennent la relève. Cette feuille est retirée avant commercialisation : le roquefort est vendu emballé dans une feuille d'aluminium.
Et voilà le résultat. Bonne dégustation !
